認識一個地方，從食物開始，是最溫暖的親密接觸。2018年夏天，我們在越後妻有經驗了幾個特別難忘的用餐環境，美味的在地食物，加上設計過的包裝呈現，不禁想起台灣好山好水的花東，其實也很有潛力創造令人記憶深刻的味覺饗宴，讓旅客從味蕾出發，感受地方故事。

越後妻有上鄉劇場館－上鄉丁香座餐廳「北越雪譜」

新潟縣的津南町有個「越後妻有上鄉劇場館」，這是舊上鄉中學廢校後，在2012年時，因為大地藝術祭而成為以「劇場」和「藝術家公寓」形式再生的空間，裡面的上鄉丁香座餐廳，走的也是劇場路線。今年，在地大媽推出的食物劇場是「北越雪譜」。

「北越雪譜」是江戶時代後期，鈴木牧之的著作，記載了雪國的生活、趣聞，以及大雪的恐怖和除雪的艱辛。津南上鄉地區約有半年時間都埋在雪裡，是豪雪地帶，這樣的環境下產出了雪國料理與生活智慧，媽媽們的用演出和預先製作的影片，讓每位用餐者深深感受到這獨特性。

栗米糕、津南夏季青菜、高麗菜捲冷盤、毛豆奶油湯、丁香座火腿、飯糰、雪下胡蘿蔔果凍。每一道菜都不是獨立的存在，當地婦女用在地食材親手料理的美味，透過戲劇方式串接，讓客人在上菜前就充滿期待，當食物入口時，更為驚豔，那不只是味覺，而是與記憶和故事接上線了的感動。

餐廳採取預約制，每天只有40席，報到時會領到票券，就像進劇場看戲一般，入場要先驗票。坐定後，燈暗，進入上鄉中學的午休廣播時間，首先聽到的是流傳在津南町的民謠，接著，我們認識了鈴木牧之筆下的津南：「自然生活在山間的部落人們，經常吃著七葉樹和椴樹的果實與小米等上天賜予大地的產物」。第一道菜：栗米糕登場了。

當大家享用到一個段落時，第二幕上演。印入眼簾的是雪花圖譜，以及11月中旬開始下初雪之後，要做的各種準備。這時，一位媽媽緩緩走到台前，指著畫面上照片，那是他的中學畢業照，她說：以前的上鄉中學還是木造校舍，雖然教室陳舊而狹小，但是學生們的歡笑聲迴盪著校園每個角落，冬天下雪讓上學變得困難，住得遠的學生，就住進學校宿舍裡，過著集體生活。接著，她走到脫殼風車農具前，把大米和豆子等穀物放進去，開始轉動，去除穀物的殼，然後她說：「小時候，媽媽和奶奶經常要她這樣幫忙」。

在段落與段落間，津南夏季青菜、高麗菜捲冷盤、毛豆奶油湯陸續上桌，當丁香座火腿出爐時，前一秒還在台上表演的媽媽，帶著一盒丁香來到桌旁，讓每個人都能聞到原始丁香香料的氣味。

在飯糰出場前，劇場讓用餐者先看到了津南稻田的景色，也理解農田是經由一代一代不斷地開墾整理，才有了現在的樣貌。以前，稻米產量很少，只有過年的時候，才能吃上一頓白米飯。這時，入口的飯糰，有了不同滋味。

「冬天的時候，津南的人們究竟怎麼生活？下雪的時後，房子被埋起來，積雪和屋頂一樣高，光線進不了屋內，家裡一直開著燈，分不清白天還是夜晚，雪停了，開始除雪，打開小窗戶一條縫，光終於透了進來」。最後一段影片結束時，甜點「雪下胡蘿蔔果凍」，美的讓人捨不得品嘗，一入口，奇妙的滋味讓人驚喜。津南人秋天的時候不採收胡蘿蔔，會讓它在雪被子下住一段時間，胡蘿蔔的甘美與甜味因此大增，這道甜點在QQ的胡蘿蔔果凍上，又淋了一層白色優格，就像紅蘿蔔還睡在雪中一樣美，充滿意境又好吃。

除了安排的主軸故事線外，用餐時，每一桌的桌旁都會有一位專屬服務的媽媽，和客人分享入口的蔬菜原本的樣子、醃漬菜的作法以及回答大家提出的各種疑問。整個用餐時間大約1小時，結束時，讓人意猶未盡。

在上鄉丁香座餐廳經驗這特別的用餐過程時，我腦中也想起了在宜蘭的不老部落，那裡是由泰雅族人經營的全預約制餐廳，精神相當類似，只差在不老部落是以導覽的方式說故事，讓人認識泰雅族人的生活方式與食物，如果能多加入一些劇場元素，或許氣氛會更不一樣。

越後信濃川BAR的米飯秀

「越後信濃川BAR」是位在越後妻有里山現代美術館內的餐廳，今年EAT & ART TARO在這裡推出了「米飯秀」，這也是相當有趣的體驗，參加米飯秀的過程中才發現自己的味覺有多遲鈍，平時吃東西有多囫圇吞棗，竟然無法細細分辨不同米飯的細微差異。

越後妻有每個地區因地形或栽種者不同，米飯風味略有差異，穿著白袍的主持人先介紹了米的相關知識，地方的風土、水質與米飯特色等之後，端出了四個地區的米飯，讓大家用味覺去感受，這天我們嘗的是十日町稻葉地區、川西木落地區、松代清水地區以及中里田沢地區的米飯。

主持人邀請大家從外觀、香氣、味道、黏性與硬度等面向，細細感覺後，給這四種米個人綜合評價，選出自己最喜歡的，然後，在離開體驗場地時，可以帶兩顆自己最喜歡的熱呼呼米飯糰到用餐區，搭配已經在桌上等待著我們的盒菜以及蔬菜味增湯，一起享用。

盒菜裡，使用的是當季食材做的雪國家常鄉土料理，乍看之下非常的簡單平凡，味道也很樸實，但非常美味，尤其在剛剛放慢步調，打開五感去體驗米飯之後，那種想花時間停留，讓味覺充分感受食物的行動是會延續的，非常享受的一餐。

其實，在品嘗分辨四個地區的米飯，怎麼也吃不出差異時，我腦中想起的是「臺灣池上芋香米」，那充滿迷人氣息的芋香米，絕對不輸越後妻有的稻米。如果下回到池上，能有人帶著我們品味不同品種不同地區栽種的米飯，知道有關米飯的栽種和在地故事，感受一定會更深刻。

回到越後妻有，順帶一提「越後信濃川BAR」餐廳空間本身也是藝術家創作的作品。據說，圓形桌子上畫著的黑線，連起來看是信濃川的河圖，而天花板上的圓形燈具，則是浮在信濃川上的雲。

越後松代里山食堂 Café Reflet

這是一個滋味豐富的家常菜Buffet餐廳，位在由荷蘭MVRDV設計的農舞台內。

餐桌像鏡子一樣，不只映出了天花板上的當地四季照片，也看見了窗外映入的景色。

這個食堂的成立，是因為有一個女孩，她為了有機會學習當地媽媽們的料理才開始的，有人說在越後妻有雪國醃漬食品的技術是極品等級，鄉土料理的傳承本身就是一門藝術，所以最初是由當地的媽媽們，帶著私房菜和大家一起品嘗研究，後來才慢慢發展成了現在的Buffet自助餐形式，這是一處傳承鄉土料理的廚房，食堂由母親和女兒兩代人一起工作。

森林學校KYORORO里山廚房

最後，想和大家分享的這處位在松之山森林學校KYORORO內的餐廳，沒有華麗包裝，但是我在這吃到人生中，目前感受到最好吃的咖哩飯，由當地婦女使用在地食材親手烹調的午餐，讓我發現原來茄子搭上咖哩是如此的美妙。另外，在餐廳裡用餐，還能被藝術家製作的植被壁畫，溫暖包圍，相當享受。

耀眼的陽光與熱力，風吹拂過草木的沙沙聲響與氣味。位在日本新潟縣南邊的十日町市與津南町佔地760平方公里，旅人們一座山攀過另一座山探訪這處夏日豔陽高照，冬天深埋豪雪中的大地。有些交流無須透過言語，入口的食物，那全新的體驗，只要品嘗一口就能體會。